Es una mezcla de enzimas, agentes oxidantes y emulsificantes que, adicionados en cantidades suficientes, permiten obtener resultados de primera aun cuando haya variaciones durante el proceso de fabricación (temperatura, humedad, tipo de harina).
Son proteínas capaces de acelerar reacciones químicas específicas. Las enzimas más utilizadas en panificación son:
Son compuestos que ayudan a la elaboración de productos alimenticios. Su uso en panificación vuelve la masa más tolerante a los esfuerzos a los que se somete hasta su horneado, favoreciendo la retención de gas, y como consecuencia, obteniendo productos de mayor volumen con una miga más fina y uniforme, además de con mayor suavidad y flexibilidad.
El uso de agentes oxidantes mejora las propiedades de la masa y la calidad del pan. Uno de los oxidantes más utilizados en panificación es el ácido ascórbico, también conocido como vitamina C, que ayuda al incremento en la elasticidad de la masa, aumentando así la retención de gas durante la fermentación, y por tanto, brindando un mayor volumen al pan.
